蜂蜜結晶是一種物理變化現象，和水結冰一樣的道理其化學(xué)成分、營(yíng)養價(jià)值都未發(fā)生變化，不會(huì )影響蜂蜜的質(zhì)量。結晶的晶體是葡萄糖，并非蜂蜜中摻入了白糖。其實(shí)，真正摻入白糖的蜂蜜不易發(fā)生結晶現象，易于結晶的蜂蜜才是C正的蜂蜜。因此，我國蜂蜜質(zhì)量標準規定蜂蜜的正常狀態(tài)是“透明粘稠的液體或結晶體”。蜂蜜結晶是葡萄糖圍繞結晶核形成顆粒，并在顆粒周?chē)弦粚庸?、蔗糖或糊J的膜，逐漸聚結擴展，而使整個(gè)容器中的蜂蜜部分或Q部形成松散的固態(tài)狀，即蜂蜜結晶。因此，蜂蜜結晶是一種正?，F象，對其營(yíng)養成分和應用價(jià)值毫無(wú)影響，也不影響食用。
蜂蜜都是要結晶的，結晶是蜂蜜的固有屬性。這一J其簡(jiǎn)單而平常的現象本應真實(shí)原本地呈現在消費者面前，但在市場(chǎng)上，卻完Q是另外一種情景：蜂蜜大多都不結晶(偶有結晶也呈不正常狀態(tài))，而大量的不結晶“蜂蜜”又起到了客觀(guān)上的暗示作用，以至于不少消費者竟據此來(lái)辨別真假優(yōu)劣，讓人深感困惑。
1. Q面性
即所有的蜂蜜都會(huì )結晶。中華人民共和國GJ標準《蜂蜜》(GB18796-2005)規范性附錄(附錄A)把蜂蜜的結晶情況分別描述為結晶、易結晶、J易結晶和不易結晶等幾種，比較客觀(guān)的反映了蜂蜜Q面結晶的事實(shí)。其中比較關(guān)鍵的是對于“不易結晶”的準確理解。我們認為這是指蜂蜜結晶的速度慢和程度，并非“不結晶”。這也是筆者在長(cháng)期養蜂生產(chǎn)實(shí)踐中觀(guān)察的結果。到目前為止，尚未發(fā)現完Q不結晶的蜂蜜。
蜂蜜結晶的Q面性還表現在，不管是哪種蜂蜜，其結晶都是Q面的，相對均勻。那種“Z后沉淀到容器底部”的結晶是不正常的，蜂蜜的局部結晶只存在于未成熟蜜、人工濃縮蜜和蜂蜜正在結晶或融化過(guò)程中。
2. 晶體性
蜂蜜的結晶就是蜂蜜中的各種糖和非糖分子圍繞結晶核按照一定規律而形成的晶體。再結膩的結晶蜜也都是肉眼可見(jiàn)的晶體組合體，盡管蜂蜜晶體因其自身的綿軟性難見(jiàn)棱角，但結晶蜜自然斷面的顆粒密布卻是一目了然。那些毫無(wú)顆粒的細膩，值得懷疑;那些粗硬團聚且相間有液態(tài)的結晶，實(shí)屬異常;均勻綿密的顆粒匯聚才是典型的結晶狀態(tài)。
3. 多樣性
蜂蜜結晶的多樣性是指蜂蜜的結晶顆粒有粗細不同和軟硬之分。國標《蜂蜜》即有粒粗、粒略粗、粒細和細膩等不同分類(lèi)。我們在生產(chǎn)實(shí)踐中觀(guān)察到的更是多種多樣，有粒粗如沙，有細膩似脂。而同樣的粒粗，烏桕、枇杷的緊密，蕎麥、地椒的松散;同樣的細膩，洋槐、野桂花的薄軟，油菜、苕子的黏膩。
蜂蜜結晶粒的軟硬也有很大差別。用手捻，有的細軟無(wú)渣易化，有的粗硬有沙感難化。若用口嘗，有綿密細糯，有粗硬糙口。但總的來(lái)說(shuō)，蜂蜜的結晶粒綿軟的較多，沙大粗硬的僅是個(gè)別現象。
必須一提的是，當下有不少書(shū)刊乃至電視節目在教人辨別真假蜂蜜時(shí)，以蜂蜜拉不拉絲，滲不滲紙來(lái)分辨真假;常授以手捻法，說(shuō)是用手捻結晶蜜，若是有難化的顆粒即是攙(白糖)蜜，這完Q是一種想象不科學(xué)的。除非攙假者直接在結晶蜜里攪和白糖粉才會(huì )是這個(gè)結果，但這可能嗎?真正的摻假蜜或假蜜，其結果應當是不結晶或結晶松散黏度小。
4. 溫限性
蜂蜜的結晶一般都是在常溫條件下自然形成的。秋冬春氣溫較低，所有的蜂蜜都比較容易結晶;夏季氣溫高，新生產(chǎn)的蜂蜜一般都不容易結晶，或結晶很淺。蜂蜜結晶的溫度范圍是大于0℃和小于40℃，一般認為13-14℃是Z適溫度，但不同品種蜂蜜的結晶對溫度的要求卻有較大的差異。棗花、洋槐等不易結晶的蜂蜜需經(jīng)深冬的持續低溫才會(huì )慢慢地結晶，而油菜、野壩子等J易結晶的蜂蜜則總是在從蜂巢取出后的幾天內迅速結晶。在蜂蜜的結晶溫度范圍內，蜜溫大于或小于Z適溫度，結晶速度都將相應放慢，超出范圍則不能結晶。但蜂蜜一旦結晶，其自然融化過(guò)程就會(huì )更加的漫長(cháng)，一般不能完Q融化;特別是油菜等J易結晶的蜜種，會(huì )常年保持結晶狀態(tài)，僅在夏季變得稀軟一些，表層可能出現一些融化的液態(tài)蜜。結晶蜜的完Q融化，只有在持續40℃以上的溫度條件下才能實(shí)現。結晶蜜在經(jīng)過(guò)夏季高溫后的自然融化部分，一般不會(huì )再度結晶，這是因為融化部分并不是整體結晶顆粒的解散，而是因結晶核外圍糖分子和水分子的游離，沒(méi)有了結晶必須的結晶核。
5. 物理性
蜂蜜的結晶是蜂蜜在較低的溫度條件下其組成分子有規律運動(dòng)的一種形式，僅在外部形態(tài)上有所變化，就像水變?yōu)楸粯邮俏锢憩F象。除了溫度，影響蜂蜜結晶的物理因素還有果葡比例和水分，果糖和葡萄糖的比例越小，水分越少越容易結晶。