蜂蜜結晶是葡萄糖圍繞結晶核形成顆粒，并在顆粒周?chē)弦粚庸?、蔗糖或糊J的膜，逐漸聚結擴展，而使整個(gè)容器中的蜂蜜部分或Q部形成松散的固態(tài)狀，即蜂蜜結晶。
蜂蜜結晶是蜂蜜的一種自然現象。蜂蜜的結晶，實(shí)質(zhì)上是葡萄糖從蜂蜜中析出被分離的一種現象和過(guò)程。從分子論的觀(guān)點(diǎn)來(lái)看，在蜂蜜里葡萄糖分子本來(lái)是毫無(wú)秩序地運動(dòng)著(zhù)的，但蜂蜜里葡萄糖超過(guò)它的溶解度，成為過(guò)飽和溶液時(shí)，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里開(kāi)始有規則地運動(dòng)、排列起來(lái)，形成一個(gè)微小的結晶核，成為一個(gè)結晶的中心，更多的葡萄糖分子有規則地排列在它的各面，逐漸形成較大的晶體，從蜂蜜里分離出來(lái)，這就是蜂蜜結晶。
影響蜂蜜結晶的因素
1 蜂蜜結晶速度與溫度的關(guān)系
蜂蜜在13~14℃時(shí)，Z容易結晶，若低于此溫度時(shí)，雖然葡萄糖的過(guò)飽和程度加大，但由于蜂蜜中果糖、麥芽糖、糊J和膠狀體物質(zhì)等在低溫下的粘滯度和密度卻大大提高，從而降低和阻礙結晶核的運動(dòng)和擴散作用，結晶反而遲緩。若高于此溫度，蜂蜜的粘滯度雖然降低了，但是葡萄糖的溶解度卻提高了，從而減少了溶液的過(guò)飽和程度，也使結晶變慢，甚至使結晶融化。
2 含水量與蜂蜜結晶的速度
不成熟的蜂蜜由于含水量高（一般超過(guò)26%），過(guò)飽和程度低，結晶的速度變慢，有的不能Q部結晶，由于蜂蜜的粘滯度小，結晶的葡萄糖沉到容器底部，其它稀薄的糖液浮在上層，成為液、固兩相、即半結晶狀態(tài)。這種增結晶的蜂蜜中結晶的那部分葡萄糖只含9.1%的水分，其它未結晶部分的含水量就相應增高。同一花種的蜂蜜，其含水量低的結晶快，含水量高的結晶慢。甚至不結晶。
3 不同蜜源的蜂蜜，結晶的速度、程度和形態(tài)
一般葡萄糖、蔗糖和松三糖含量較高的蜂蜜，容易結晶，如油菜蜜、葵花蜜、野壩子蜜、鴨腳木蜜以及一些甘露蜜等。而含果糖、麥芽糖、糊J和膠體物質(zhì)較多的蜂蜜則不易結晶，甚至永遠不會(huì )結晶。如C度較高的槐花蜜、棗花蜜等。
4蜂蜜結晶的形態(tài)
蜂蜜結晶的形態(tài)有油脂狀、細粒狀、粗粒狀之分。若結晶核的數量多且密集，在形成結晶的過(guò)程中很快地Q面展開(kāi)，就形成了油脂狀；若結晶核稍少，結晶又快，就形成細粒狀；若結晶核的數量少，結晶又慢時(shí)，每個(gè)結晶核都有足夠的葡萄糖分子使其成分起來(lái)，這樣就能形成粗粒狀或塊狀結晶。不同品種的蜂蜜結晶盡管有各種各樣的形態(tài)，但都不會(huì )影響其內在質(zhì)量，只是物理性狀不同而已。
5 結晶的形成
引起和形成蜂蜜結晶的主要因素是蜂蜜中的葡萄糖、蔗糖、松三糖等，它們是以固體溶解后存在于蜂蜜中。蜂蜜又是由多種糖混合組成的過(guò)飽和溶液，當這些固體溶質(zhì)的糖比量超過(guò)其它液態(tài)糖的一定比率，以及超過(guò)蜂蜜中所含水分的溶解度時(shí)，在一定的條件下（溫度），結晶即很快產(chǎn)生。蜂蜜的結晶主要取決于葡萄糖和果糖之間的比量，也可以說(shuō)是葡萄糖所占還原糖的B分比例。一般來(lái)說(shuō)，當葡萄糖含量與果糖含量相等（1：1），結晶緩慢；當比例為1：1.2時(shí)，一般不出現結晶；當比例為1：0.9時(shí)，結晶很快出現。
綜上所述，蜂蜜結晶是葡萄糖圍繞結晶核形成顆粒，并在顆粒周?chē)弦粚庸?、蔗糖或糊J的膜，逐漸聚結擴展，而使整個(gè)容器中的蜂蜜部分或Q部形成松散的固態(tài)狀，即蜂蜜結晶。因此，蜂蜜結晶是一種正?，F象，對其營(yíng)養成分和應用價(jià)值毫無(wú)影響，也不影響食用。假蜜是不結晶的。蜂蜜是糖的過(guò)飽和溶液，在貯藏過(guò)程中大部分都會(huì )有結晶析出，產(chǎn)生分層或成固體，從而影響蜂蜜的感官性狀及商品貨架性能。商家就投消費者所好，對蜂蜜進(jìn)行加工（破晶核工藝），通常用200目以上的濾網(wǎng)濾除大量的蜂蜜結晶核，通過(guò)加熱使之融化以去除，使之不結晶或少結晶。還有的不良廠(chǎng)家在蜂蜜中直接摻入麥芽糖漿使蜂蜜YJ不結晶！